晒腊肠要不要扎孔，做腊肠过水先还是扎孔先？
晒腊肠要不要扎孔，做腊肠过水先还是扎孔先？
做腊肠过水先还是扎孔先
香肠装好后先过水一遍水，然后再扎眼放一下气。这凉出来的香肠更好。
根据一些大多数四川人灌香肠的经验做法是先把灌好的香肠用热水洗后再扎孔放气。
首先不是用开水烫灌好的香肠，这样做法口感不好了。根据我自己的经验一般用大概60度的热水清洗，刚灌好的香肠表面黏黏的，不弄干净晾晒的话，容易发霉，用热水洗去表面的油污，以防外表起霉斑，也有助于香肠的卫生与安全。经过热水洗过之后再扎孔晾晒，香肠会干得更快一些，而且口感会更嫩，不容易变柴，香肠会更香更好吃。
腊肠必须扎洞吗
需要扎洞。
1.腊肠在晒制风干过程中内部水分和油脂都会蒸发，这时候需要扎一个洞才能帮助腊肠内部水分以及油脂流出，如果不扎洞的话，水分和油脂留在中间很容易导致腊肠变质。另外扎孔还能泄掉里面的空气，这样能防止腊肠的肠衣出现涨破的情况。
2.在肠衣表面扎孔能加速腊肠风干速度，从而能缩短腊肠的晾晒时间。
刚灌腊肠放在哪里晒比较好
1、刚灌好的香肠首先要用绳子扎成均匀的小段，每隔12厘米左右扎成一段，每段的长度可以低于12厘米，但尽量不要超过12厘米，因为香肠越短越容易晾干，晾晒出来的香肠品质越好。扎成小段的时候还要尽量保持均匀，让每段的长度基本相同，这样能保证晾晒时间基本一致。
2、扎分成小段的香肠不要急于拿到阳光下晾晒，而是要挂在通风良好的背阴处，让其自然风干一天左右，让香肠定型入味。最好还是放在屋檐阳台等自然通风良好，但没有阳光直射的地方为好。
刚灌好的香肠腊肠怎么晾晒漂亮好吃，要晾晒多长时间
3、等香肠表面的水分略干，肠衣起皱以后，用钢针在香肠的表面均匀地扎上一些小眼，这些小眼的作用很大，它能帮到你很大的忙
广东深圳公明腊肠的做法
一、备好小肠，清洗一下后，把表面白色像油膏一样东西的扯掉，清理干净小肠，接着把小肠里面反出来（操作时把小肠一头放水龙头底下，开着小水，另一手拿起小肠另一端顺着水流方向往下放，一下子便反过来了，很好操作），接着把反过来那一面的肉肉刮掉（把小肠一头放案板上用手按着，另一手拿刀斜着刮）可以先刮一小块看力度是否适合，其实这个不容易刮破，我是从来没试过刮破。
二、小肠衣刮好灌水再冲洗干净，再挤干水份备用。备好猪肉前腿肉。清洗干净后，切成约黄豆般大小，再剁几下便好（个人觉得切得太大粒灌出来的腊肠不饱满，也没那么好看）。
三、肉切好后加适量盐，白酒（我用的二曲），酱油，白糖，生粉，拌匀。取一点调好味的肉蒸熟试味（前面做没有称量），个人口味不同，尝点便可以知道哪些需要再加的，免得做出来口味不对，浪费了。
四、调好味的肉腌制两三小时至半天左右便可。备好所有材料（肉，肠衣，绳子，没有专门灌肠工具便备一矿泉水瓶，针一枚）。矿泉水瓶从上部约三分之一处剪开，取上部。拿一根肠衣，一头用绳子绑紧，另一头套进瓶口。往面里装肉，再用筷子慢慢推下去。装得差不多的时候可以用绳子绑成一节节，这样方便晒干后取来吃（绑之前一定要边挤紧边用针扎些孔，这样才灌得饱满而且不易破）。
五、灌好后继续多扎些孔，拿到太阳下晒（个人觉得晒腊味最好是3-10度左右，有北风吹更好，像广东这虽然是冬天，但有时温度在二十度以上。所以我每次做腊味前都必须看天气预报，有冷空气到而且是晴天才做。晒了几天如果突然气温变得很高的可以直接放回冰箱里冷藏，但不要拿袋子封住，这样会有水份的。晒了两周都流油了，这样就可以了。一时吃不完的可以放冰箱里冷冻着，吃几个月还是可以的，但不建议放太长时间。
1.个人口味不同，煮熟一点调好味的肉尝尝便可以知道哪些需要再加的，免得做出来口味不对，浪费了。
2.在肉里加少量生粉，这样做出来有腊肠才不会硬硬的（但量不要太多）。
2.灌肠子的时候一定要边挤边用针扎些孔，这样做出来的腊肠才饱满而且也不会挤破。
3.晒腊肠最好是在3-10度左右，想要做得好最好提前看好天气，如果遇到中途有一两天下雨或温度太高的可以直接拿回冰箱里冷藏，但不要放袋子里，否则会有水份。
4.腊肠至少要晾晒两周左右才真正的够香。
