如果去阜阳，一定要吃碗格拉条
如果去阜阳，一定要吃碗格拉条
本文转自：阜阳日报
闫红前几天点外卖，我叫的是烤羊腿，送来的却是格拉条。虽然烤羊腿比格拉条贵不少，但是在合肥居然还有格拉条，这个发现让我惊喜。想，假如收到羊腿的买家认了，我也就认了。格拉条是吾乡阜阳名小吃，我在其他城市没怎么见到过，似乎它的命运如同北京的豆汁，本地人有多喜欢，外地人就有多不喜欢。在百度上搜“格拉条”几个字，出来的一条就是“格拉条太难吃了。”难怪不能像沙县小吃，覆盖四面八方。说起来格拉条不像豆汁，不能广泛地被接受的原因，大概是它很容易让人觉得不得要领。格拉条应该算作面条一类，但是我们知道，讲究一点的面条，都是手工擀制，讲究个匠人精神，可是这格拉条，是用机器轧出来的。印象中那机器的主体，是一个带着几个孔眼的小圆盘，旁边有个可以摇动的杆子，我经常看到有壮汉在店门口很费劲地摇那个杆子，可能因为面活得太硬，一条条粗而圆的格拉条，就从那孔眼中鱼贯而出。这当然显得不高级，但是从壮汉的表情，你就知道，这面一定很劲道。我一向以为，劲道是面条的灵魂，一口咬下去，一定要感觉到面条对牙齿的轻微抵抗，感觉有一场小型战役在唇齿间打响，然后，才能谈其余。其余就是配料，南方人叫作浇头的。吾乡能不能叫作浇头，我很迟疑。可能是淮北平原虽然物产丰饶，却并非膏腴之地，吃面也不能像南方那样大手笔，有荤素菜肴浇在面条上，吾乡面条的配料，可以说是微乎其微的。但是，微乎其微也有一种轻度匮乏带来的乐趣，你会感受到每一种配料的存在，并深刻领会它们存在的意义。就说这格拉条，最能够化平凡为神奇的配料，是辣椒油，也是西北称作油辣子的。通常说来，只要这辣椒油成了，一家格拉条店的生意就成了，有许多人专为那一勺辣椒油，常年累月赶赴某个格拉条店，算是食物版的买椟还珠。制作一份出神入化的辣椒油不是什么玄学，最关键的是火候，误差可能只是一两秒之间，少一秒香味出不来，多一秒又会焦，还没法品尝或是用鼻子闻，你闻到香味就已经太晚了，辣椒油在某种程度上，是油的余温焙熟的。我妈就很有天分，我爸经常夸赞：“你妈炸辣椒油是一绝。”我完全不行，看上去很简单的事，怎么努力也做不到，人生里有多少事都是这样啊。然后是芝麻酱。我23岁时从淮河北来到淮河南，发现河两岸最大的差异有两点，一是淮北说话习惯翘舌，学名叫“儿化”。比如说，“这点小事”，淮北人一定会说“这点小事儿”，“玩”，淮北人一定会说“玩儿”。不是我维护家乡，我总觉得，“儿化音”能够更大程度增加语言的风韵，“小事儿”是不是就比“小事”显得更小，更不值得一提？“玩儿”是不是比“玩”就显得更加兴致勃勃，更有游戏精神？第二个差别就是，北岸的人爱吃芝麻酱，南岸的人完全不。比如说，合肥最著名的那家凉皮，居然不加芝麻酱，我第一次吃的时候无论如何都不能理解，芝麻酱是多好的东西，就像咖啡伴侣，一勺放进去，最贫乏的味道，也瞬间变得香醇厚重起来。吾乡人爱用也善用芝麻酱，凉皮要放，凉菜也要放。像吾乡特产荆芥，味道原本是不怎么合群的，虽然没有鱼腥草那么有冲击力，却也有一种不准备对大众释放善意的孤介。一勺芝麻酱浇下去，那个孤介的灵魂还在，但立马添加了一点很接地气的香和混沌，芝麻酱，就是孤介灵魂与大众之间的链接。格拉条当然也要放芝麻酱，它是壮汉的儿女情长，是祥子般冷硬面孔上的温柔一笑，以前我还会特地跟老板说，我多出五毛钱，给我多加一勺，在我眼中，芝麻酱能调万物。当然，过于香辣，也腻。格拉条的另外两种配料，是恰恰好的中和。一样是豆角，另一样是豆芽，这两样嚼起来都脆嫩有声，和柔韧的格拉条形成参差对照。它们不像荆芥那么有个性，味道都是淡淡的，只是豆芽的“淡淡”里有那么一点点豆腥味，豆角的“淡淡”里更有一丝清气，都是很植物的味道，是对于淀粉类主食极其必要的补充。一般说来，有了这几样，就是一份旗舰版的格拉条了，但是如果店老板是个有追求的人，一定不止于此。有的店家会放花生碎米，我很认同，花生碎米的香和芝麻酱是不一样的，另外，加了花生碎米，咀嚼时，除了格拉条的柔韧，豆芽豆角的脆嫩之外，还更多一点颗粒感。也有人会放芹菜香菜等，对此，我持保留意见。我看到最离谱的一份配料方案是：草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段……我没有看完就把页面关掉了，只想用家乡话问一句：“你这是干啥嘞？”从前，格拉条店的环境普遍不怎么样，黑黢黢的小屋子，油腻腻的桌子，人还爆满，有时候会让家里人从外面带一份回家吃，好在格拉条本身密度大，不会轻易地“嚢”了，放凉了更美味。几年前，我回阜阳接待从广州来的朋友思呈君，带她去吃格拉条，发现店面都已整洁很多，等服务员把格拉条端上来，它本身也没有了当年那种“糙”。不知道是我的心理感觉，还是我已经失去了当年的那种饥饿感。“保持饥饿”，真是幸福之源啊。不管怎样，格拉条还是值得体验一把的，如果你去阜阳，一定要尝一尝。
