3种做鸭子的方法，建议收藏
3种做鸭子的方法，建议收藏
一、
原料:
袋装冰鲜鸭脖子5000克，香辛料100克，干辣椒400克，姜块100克，葱节120克，精盐200克，味精15克，硝盐1克，红曲米50克，料酒100克，鲜汤5000克，精炼油2000克。
香辛料配方:
八角20克，三奈10克，桂皮8克，小茴香10克，草果10克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，排草5克，香叶3克
制作方法:
(1)鸭脖子的初加工
袋装鸭脖子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克，精盐100克及料酒、硝盐，拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆水，捞出备用。
(2)制辣味卤汁
干辣椒剪成节，香辛料用清水稍泡，沥水:红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后沥去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米，调入精盐，味精烧开后改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
(3)卤制
把初加工好的鸭脖子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭脖子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉，斩件食用。
二、大蒜孜然鸭唇
原料:
鸭唇600克(鸭头的前半部分，这部分肉少、胶质多，吃起来香而不)，大蒜300克，青红椒、洋葱粒共30克。
调料:
盐2克，味精3克，大厨四宝味香素2克，孜然粉8克，辣椒面7克，花椒面4克，香油3克，自制麻椒油6克，秘制孜然油5克。
自制麻椒油制法:
选用山西的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用，才够麻。取5斤色拉油加入1斤鲜青花椒和1斤山西大红袍干花椒，微火熬半个小时即可。
秘制孜然油制法:
可用成品也可自制:将色拉油放入少许八角、山奈、桂皮、香叶等香料炼制一. 下，然后将粗孜然粒放入不锈钢器皿中,将炼好的热油徐徐倒入里面，边倒边搅拌，自然放凉即可。
制作方法:
(1)鸭唇解冻洗净，入川式红卤水中卤熟，入七成热油锅中拉油待用。大蒜籽拉油备用。
(2)锅内下秘制孜然油，入青红椒、洋葱粒略编，下入鸭后、大蒜，入辣椒面、孜然粉、花椒面、盐、味香素、鸡精炒香，淋入香油、花椒油装盘。
(3)装盘时将大蒜籽点缀在盘底，鸭唇分成3份，用拉过油的蒜苗扎成束，摆在盘中。
三、姜母鸭
原料:
红面番鸭半只(2于克)，姜250克，沙姜片、枸杞各5克，红枣10克，台湾米酒1500克，料包I个。
调料:黑麻油、味碟汁各50克，盐5克，冰糖3克。
料包:
桂枝之当归、玉竹、黄芹、川芍、桂皮各3克，沙参、当参各5克、甘草2克。
味碟:
白豆瓣、白糖、姜母鸭原汤各20克，辣豆腐乳50克，米酒150克，麻油3克。
制作方法:
(1)鸭肉洗净切块，姜洗净，取50克切片，其余用榨汁机榨成姜汁备用。
(2)锅上火烧热，入黑麻;四成热时下入姜片、沙姜片炒出香味，加入洗净的鸭肉，炒至鸭肉皮出油，姜片发黄后，加入米酒，煮开装入砂锅内，加入料包、红枣、盐、冰糖，枸杞，煮10分钟。
(3)淋入姜汁提味即可。同蘸食味碟- -同上桌。
