鰤鱼，日料里冬季的顶级食材
鰤鱼，日料里冬季的顶级食材
初闻其名，海里黄金认识鰤鱼缘自 CCTV7《科技苑》的一期节目，节目里讲述了 2017 年 7 月，中国水产科学院黄海水产研究所和大连一家水产公司在海王九岛刚刚完成的黄条鰤人工繁育技术，系国内首次获得黄条鰤人工繁育成功。
黄条鰤鱼 Seriola lalandi 图 zukan.com出身不凡，水中鱼雷黄条 鱼（拉丁名seriola lalandi）中国俗称黄犍牛、金边鰤，为鲈形目鲹科 属的鱼类。
鰤鱼在维基百科中共有9种。
维基百科与拉汉鱼类名典鰤属鱼类译名对照 | 爱吃鱼的牛 felix 制作鰤鱼是一种随季节和温度变化做周期性洄游的鱼类，主要分布于中国渤黄海、日本和朝鲜半岛、堪察加半岛、西北太平洋，成年长度可达1.5米。
鰤鱼在世界与日本的分布 图 shogakukan.co.jp每年5、6月份春夏之交产卵，初夏北上，秋天往南走。
通常在表层水温20-25℃以上时觅食，主以沙丁鱼、鱿鱼等小型鱼类及头足类和甲壳类海洋生物为食，适合各种菜肴，如生鱼片、照烧、烤生鱼片和盐炒等等。
日本海钓爱好者在长崎海域钓获的黄条鰤鱼（hiramasa）| アングラー blog鰤鱼呈纺锤流线形，极好的流线型体态和分叉很深的极具力量的尾部，使它快速游动时能最大限度的减小与海水的摩擦力和前阻水流，如发射的鱼雷般急速前行。
曾经日本人对于黄条鰤鱼奔驰速度做过一次测试，黄条鰤鱼平均时速在三四十公里左右，瞬间加速追捕猎物甚至能超过时速100公里，这样的速度不容小觑。
成鱼体长一般在60-80cm之间，最大可达近两米，平均体重在20-30斤。
身份尊贵、系出名门日料里通常用的鰤鱼是这三种：五条鰤（quinqueradiata）俗称 鰤（ブリ）、黄条鰤（lalandi）俗称 平政（ヒラマサ）和高体鰤（dumerili）俗称 间八（カンパチ）。
日本近海的四种鰤鱼 图 shogakukan.co.jp 最后一种为长鳍鰤、日本俗称鰭長間八，略罕见鰤鱼大体分为三部分，腹部油脂丰厚适合做刺身、寿司、寿喜烧或涮涮锅，背部适于照烧，脖子部分肌肉紧致，盐烧或是与萝卜炖着吃。
寿喜烧黄条鰤（平政 hiramasa） | pecolly.jp在日本传统里，鰤鱼是婚嫁时不可缺少的聘礼之鱼，是典型的出世鱼（所谓出世指的是出人头地加官进爵之含义，一个人平步青云节节高升，相应的称谓也会不断发生改变）。
黄条鰤（yellowtail kingfish）分割和食用方法 | claudiosseafood.com.au经历冬季，方可称王日本排名前三位的高级寿司店食材就是：鰤、平政、间八。
没错，确实没有金枪鱼。
因为，传统概念里，肥腻的金枪鱼腩口味过于浓郁，不够高雅。
黄条鰤刺身叫做平政（Hiramasa），产量极其稀少，肉非常结实，富含油脂，味道甘甜，肉质呈漂亮的淡粉珍珠色，味道和口感也均是一流，因此价格最高，适合夏季食用。
最好的样本重6到8磅，在6月到秋天之间被捕获。
平政手握寿司 （hiramasa）图 thesushigeek.com在黄条鰤捕获后，立即用一种日本特有的是手法活缔 iki jime把鱼杀死，既用尖物刺穿头部，以减少其疼痛和肌肉紧张，耗干血液，使鱼肉更加雪白。
然后把鱼用碎冰冷藏，准备做成价格最昂贵的hiramasa。
活缔手法（ike jime）图 foodservicenews.com.au高体鰤做成刺身之后取名为间八（Kanpachi），肉质坚实，脂肪含量均匀，口感鲜甜。
若将鱼腌渍熟成几天可以柔化质地，增强甜味和鲜味。
在夏季最好，特别是在六月和七月。
这种鱼可以长到6英尺长，重达150磅，尽管最适合寿司的标本要小得多，通常重量不超过6磅。
间八手握寿司 （kanpachi）图 thesushigeek.com鰤鱼都是洄游鱼类，成年后才开始真正的远距离洄游。
冬季日本海气候寒冷、环境恶劣，吃得饱饱的鱼儿，经过了寒冷、波涛、雷电的考验，肉质紧实、脂肪肥厚，晋升为鰤鱼中的王者 - 寒鰤。
五条鰤手握寿司（buri） 图 thesushigeek.com五条鰤是最适合冬季食用的，肉质和弹性在成长过程中不断提高，脂肪含量也在上升。
最好的标本可以在本州北岸的富山湾找到。
在冬季，buri被认为是肥美的hiromi（白色鱼），它的味道可以等于最好的maguro（金枪鱼），特别是当仔细老化几天以允许自然分解的酶将鱼的蛋白质和脂肪转化为谷氨酸等氨基酸后，更是鲜美。
冬天去日本，一定要去当地的日料店尝试一下这冬季的寿司之王。
鰤鱼，日料里冬季的顶级食材
